Jasmin Raidan väitöstutkimuksessa tarkasteltiin erilaisten valmistusmenetelmien vaikutuksia kasvipohjaisiin ja proteiinipitoisiin elintarvikkeisiin. Tutkimuksen mukaan teollinen prosessointi ei automaattisesti heikennä tuotteen ravitsemuksellista arvoa, vaan keskeistä on käytettyjen menetelmien vaikutus raaka-aineiden biokemialliseen koostumukseen.

Tutkimustulokset osoittavat, että fermentointi eli hapattaminen voi mahdollisesti lisätä hyödyllisten yhdisteiden määrää kasvipohjaisissa tuotteissa. Toisaalta voimakas teollinen käsittely, kuten korkeat lämpötilat ja mekaaninen muokkaus, saattavat vähentää ravintoaineiden määrää.

Raidan mukaan termi "ultra-prosessoitu" on yleistyvä, mutta se ei yksistään kerro riittävästi elintarvikkeen terveellisyydestä. Tutkimus korostaa, että kasvipohjaisten elintarvikkeiden proteiinikoostumus ja mikroravinteet vaihtelevat merkittävästi sen mukaan, miten raaka-aineita on kohdeltu tuotantoprosessin aikana.

Väitöskirja tuo uutta tietoa elintarvikekehityksen tarpeisiin, sillä kasvipohjaisten proteiinituotteiden kysyntä on kasvanut markkinoilla. Tutkimus viittaa siihen, että elintarviketeollisuudessa voitaisiin hyödyntää perinteisiä menetelmiä, kuten fermentointia, parantamaan teollisesti valmistettujen kasvituotteiden ravitsemusprofiilia.

Väitöstutkimus tarkasteli monipuolisesti eri prosessivaiheiden vaikutuksia lopputuotteen laatuun. Tulokset viittaavat siihen, että pelkän prosessointiasteen sijaan kuluttajien ja asiantuntijoiden tulisi kiinnittää huomiota tuoteryhmien sisäisiin eroihin.