Tallinnan vanhassakaupungissa sijaitseva Olde Hansa pyrkii erottumaan tarjonnalla, joka tukeutuu vahvasti historialliseen rekonstruktioon. Yhtiön mukaan ravintolan toiminta on rakennettu yhteistyössä historioitsijoiden, käsityöläisten ja muusikoiden kanssa. Tavoitteena on luoda kokonaisvaltainen vierailu vauraan hansakauppiaan kodissa, mikä näkyy niin sisustuksessa, astioissa kuin henkilökunnan asuissakin.

Ruokafilosofia pohjautuu keskiaikaisiin raaka-aineisiin, mikä tarkoittaa esimerkiksi perunan puuttumista ruokalistalta. Sen sijaan keittiö hyödyntää riistaa, kalaa, juureksia, pähkinöitä ja runsasta mausteiden käyttöä, jotka olivat tyypillisiä hansakauden kauppareiteillä. Keittiön toiminnasta vastaa Emmanuel Wille, joka toimii samalla Viron Bocuse d’Or -presidenttinä.

Henkilökunnan osaamiseen panostetaan talonsisäisellä kiltajärjestelmällä, jossa työntekijät etenevät oppipojista mestareiksi. Tiedotteen mukaan uusien työntekijöiden on hallittava ruokalista useilla kielillä ja omaksuttava talon erityinen palvelukulttuuri. Yhtiö korostaa, ettei kyse ole pelkästä teemaravintolasta, vaan pyrkimyksestä ylläpitää elävää kulttuuriperintöä.

Vaikka Tallinna on viime vuosina kehittynyt modernien ravintoloiden ja Michelin-tunnustusten suuntaan, perinteisillä toimijoilla on edelleen vankka asema matkailijoiden keskuudessa. Olde Hansan mukaan monille matkailijoille historiallinen kokemus on yksi Tallinnan-matkan tunnistettavimmista osista, joka jää mieleen vuosiksi vierailun jälkeen.