Keittiömestari Jouni Kuru uudistaisi suomalaista kalakeittoa
Keittiömestari Jouni Kuru kannustaa suomalaisia hyödyntämään kotimaista kalaa aiempaa monipuolisemmin. Kurun mukaan perinteiset kalalajit taipuvat niin nopeisiin kesäkeittoihin kuin kansainvälisiin ceviche-annoksiin.
Turkulainen keittiömestari ja yrittäjä Jouni Kuru muistuttaa, että suomalainen kala on monikäyttöinen raaka-aine, joka soveltuu perinteisten valmistustapojen lisäksi kansainvälisiin makumaailmoihin. Kuru, joka voitti kesäkuussa kansainvälisen Girotonno World Tuna Competition -tonnikalakilpailun Italiassa, kannustaa kokeilemaan kalan kanssa rohkeasti esimerkiksi grilliporsaalle tyypillisiä mausteita.
Yksi Kurun suosittelemista helpoista kesäruoista on kalakeitto, jossa vihannekset ja kala kypsyvät lautasella kuuman liemen avulla. Keitossa kalat ja kesän kasvikset viipaloidaan ohuiksi, ja kiehuva liemi kaadetaan niiden päälle juuri ennen tarjoilua. Kurun mukaan menetelmä säilyttää raaka-aineiden tuoreuden ja rakenteen. Keittoon sopivat erityisesti kotimainen kirjolohi tai siika.
Toisena nopeana vaihtoehtona Kuru nostaa esiin cevichen, jossa kala raakakypsyy hapokkaassa marinadissa. Suomalaiseen makuun hän ehdottaa cevicheä, jossa hyödynnetään hölskytyskurkkujen lientä, limeä ja tilliä. Keittiömestarin mukaan kotimainen tapa graavata ja kylmäsavustaa kalaa on kansainvälisesti arvostettu erikoisuus, jota hän esittelee säännöllisesti ulkomaisille kollegoilleen.
Kalan valmistuksessa yleisin virhe on ylikypsentäminen. Kuru neuvoo, että kala on valmista heti, kun se alkaa lohkeilla kevyesti painettaessa. Paistamisessa tärkeintä on kuuma pannu ja kuivattu kalan pinta. Kuru suosittelee myös kevyttä savustusta, jossa savun aromi toimii mausteena eikä hallitsevana makuna. Tällöin kalaa savustetaan vain noin kymmenen minuuttia ja kypsennys viimeistellään tarvittaessa uunissa.