Leivän rakenteellinen vanheneminen johtuu tärkkelyksen muutoksista. Paistamisen aikana tärkkelysjyväset sitovat vettä ja paisuvat, mutta säilytyksen aikana tärkkelys pyrkii palautumaan alkuperäiseen kiteiseen rakenteeseensa. Tällöin vesi siirtyy leivän sisuksesta kohti kuorta, mikä johtaa sisuksen kuivahtamiseen.

Moni säilyttää leipää jääkaapissa pidentääkseen sen käyttöikää, mutta tiedotteen mukaan vaikutus on päinvastainen. Leivän vanheneminen on nopeinta 2–4 celsiusasteessa, mikä vastaa tyypillistä jääkaappilämpötilaa. Huoneenlämpö on säilytykseen suotuisampi, kun taas pakastaminen pysäyttää vanhenemisprosessin lähes kokonaan.

Viljalajien välillä on eroja säilyvyydessä. Tutkimusten mukaan kauran tärkkelys uudelleenkiteytyy hitaammin kuin vehnätärkkelys, ja myös hapanjuureen leivottu leipä säilyttää rakenteensa tavallista pidempään.

Leipätiedotus ry:n mukaan leivän pehmeyteen voi vaikuttaa myös hygieenisillä toimintatavoilla. Leipää ei tulisi kosketella turhaan, sillä käsien mukana siirtyy mikrobeja. Jos leipäpussin sisään tiivistyy kosteutta, tuote tulisi siirtää kuivaan pussiin tai kääriä leivinliinaan homehtumisen estämiseksi.

Kuivahtaneen leivän rakenteen voi palauttaa hetkellisesti lämmittämällä sitä uunissa. Tiedotteessa huomautetaan, että mikroaaltouuni ei sovellu tähän tarkoitukseen yhtä hyvin kuin perinteinen uuni.